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臭味物質大多是氣相污染物，主要由碳、氫、氧、氮、硫、鹵素等元素構成。此外，屬粒狀污染物的金屬燻煙及油煙多帶異味，也可能含臭味物質。
就化學結構而言，臭味物質分子多因具剩余電子，而有刺激人類嗅覺的特性。因此不飽和烴、氮化物、硫化物、氯烴、含氧烴、植物精油等化合物，都具有特殊味道。其中硫化甲基、硫醇、甲基胺等三類具特異性臭味，為多數人厭惡，被環保部門列為惡臭污染物。
生物除臭劑中的微生物成分就是針對消除臭源中的這些臭氣分子而研發的，生物除臭劑作用下所形成的生物分解層將抑制腐敗菌的生長與繁殖，杜絕臭味氣體的產生。后文將會再著重介紹。
臭味來源
臭味物質來源頗為廣泛，就產生機制而言，分為生物分解、化學反應、物理作用等三類；就人類活動而言，則分成生活、農業、工業、商業等四類。
有機物的生物分解主要是藉微生物及其產生的酵素，在缺氧狀況下，把有機物分解成有機酸、醇、酮及含還原態硫、氮等臭味物質。化學反應是工業臭味產生的主要機制，例如石油的加氫脫硫反應產生硫醇及硫化氫，加氫脫氮反應產生氨以及樹脂熱裂解產生醇、酮、胺等。物理作用主要是臭味物質的相轉移，例如油漆溶劑的蒸發、下水道氣味的逸出、油煙中揮發性有機物的排放等。
在生活方面，主要臭味源是生活污水及垃圾處理場，主要成分是還原態硫及氮化物、含氧碳氫化合物等，多數是有機物分解所產生。在農業方面，主要臭味源是養豬場、養雞場、堆肥場等，主要成分與生活污水及垃圾相似，堆肥場尚含糞臭素等成分。在商業方面，干洗店、加油站等逸出的干洗油或汽柴油是主要臭味源，瓦斯分裝及鋼瓶檢驗場逸出的著臭劑，也是商業臭味源。另外，餐館油煙與金屬加工廠焊制的煙霧中含有脂肪酸、乙醛、不飽和烯烴等，也常引發臭味問題
