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食品加工標(biāo)準(zhǔn)化、食品工業(yè)就象其他的行業(yè)的會(huì)是必然的。
美國(guó)的食品工業(yè)化已達(dá)到80%左右，而我國(guó)的食品工業(yè)化不達(dá)20%。
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化比西餐要難的多，但這肯定是一個(gè)必然的趨勢(shì)。做為食品界的一員你一定要認(rèn)清未來(lái)，所以食品工業(yè)化就是食品界的方向。
中餐的標(biāo)準(zhǔn)化難就難在返原度，不像西餐那樣容易做到。這就是中餐標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)的難點(diǎn)。要解決這個(gè)難點(diǎn)除了后期的保鮮措施，中餐出鍋后的冷卻就成了關(guān)鍵。
因?yàn)橹胁统鲥伜蟮某Ｒ?guī)冷卻（攤涼）方式在食品冷卻后就已經(jīng)改變了食品的顏色、口感、形狀。所以常規(guī)的冷卻方式不但費(fèi)時(shí)費(fèi)工還不能確保食品品質(zhì)。那么怎么樣的冷卻能夠不改變食品的顏色、口感、形狀呢？
其實(shí)早在上世70年代美國(guó)歐國(guó)家就制定了高溫食品冷卻時(shí)間不能超過(guò)30分鐘的規(guī)定，因?yàn)槔鋮s時(shí)間越長(zhǎng)細(xì)菌的活躍度、繁殖度越高。所以快速的冷卻其實(shí)就是要越過(guò)細(xì)菌的繁殖期。
這也正是我們中餐食品標(biāo)準(zhǔn)化需要解決的問(wèn)題。而解決這個(gè)問(wèn)題只有一個(gè)方法可以做到，這就是我們今天要談的—真空冷卻。
首先我們要弄清的是食品真空冷卻機(jī)。由于國(guó)內(nèi)早期沒(méi)有蒸汽真空冷卻機(jī)的原因，國(guó)內(nèi)很多人把真空泵真空冷卻機(jī)認(rèn)為是熟食品真空冷卻機(jī)。其實(shí)我們想想、真空泵把油煙混合食品熱氣混在一起從真空泵排氣口在加工車(chē)間排出這一點(diǎn)，在日后就一定會(huì)被排除掉的。更不用說(shuō)真空泵受油鹽腐蝕后會(huì)越抽越慢故障頻發(fā)了。所以我們今天要講的就是蒸汽式食品真空冷卻機(jī)。
蒸汽式真空冷卻機(jī)由于不受機(jī)械真空泵束縛、降溫速度又快，所以非常適合在冷卻高溫食品。目前我國(guó)的蒸汽式真空冷卻設(shè)備在食品工廠的普及率還不及5%，人們對(duì)真空冷卻的認(rèn)知度也不高，加上一定工廠業(yè)務(wù)為了業(yè)績(jī)把真空泵真空預(yù)冷機(jī)和蒸汽式真空冷卻機(jī)混為一談，還有的把真空冷卻機(jī)吹成無(wú)所不能，所以造成我們很多人對(duì)真空冷卻的適用范圍與使用流程有些誤解。
由于篇幅受限，不能一次編輯過(guò)長(zhǎng)，所以今天就講到這里。從今天開(kāi)始我就開(kāi)始慢慢講解食品真空冷卻機(jī)的一些基礎(chǔ)知識(shí)。
