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從 “憑手感” 到 “精確到克”— 中大型食堂酒店如何建立標(biāo)準(zhǔn)食譜體系？
問：南京綠廚您好，我是一家南京本地大型高校后勤集團(tuán)的負(fù)責(zé)人，旗下管理著三個校區(qū)共七個食堂，日均供餐超過兩萬人次。我們目前沒有標(biāo)準(zhǔn)食譜，想建立一套完整的體系，但不知道從何入手。您能給我們一些專業(yè)的指導(dǎo)嗎？
答：這位后勤負(fù)責(zé)人您好。我是南京綠廚廚房設(shè)備有限公司的項目總監(jiān)。您這個問題非常務(wù)實 —— 兩萬人次的日均供餐量，如果沒有標(biāo)準(zhǔn)食譜體系，成本失控和品質(zhì)波動將是災(zāi)難性的。今天我就結(jié)合我們?yōu)槟暇┐髮W(xué)、東南大學(xué)、南京河西多家星級酒店等大型客戶服務(wù)的實戰(zhàn)經(jīng)驗，給您系統(tǒng)地拆解一下中大型食堂和酒店應(yīng)該如何建立一套完整、可落地的標(biāo)準(zhǔn)食譜體系。
首先我要強(qiáng)調(diào)一個核心理念：標(biāo)準(zhǔn)食譜體系不是簡單地 “寫幾張紙、貼墻上”，而是一套完整的 “研發(fā) - 編制 - 培訓(xùn) - 執(zhí)行 - 考核 - 迭代” 六位一體的管理系統(tǒng)。缺了任何一個環(huán)節(jié)，這套體系都無法真正落地。
第一環(huán)節(jié)：研發(fā) —— 標(biāo)準(zhǔn)食譜從哪里來？
很多管理者以為標(biāo)準(zhǔn)食譜就是讓廚師把平時做的菜寫下來。這是最大的誤區(qū)。標(biāo)準(zhǔn)食譜的研發(fā)是一個科學(xué)的過程，而不是簡單的 “記錄”。我們?yōu)槟暇┮患掖笮瓦B鎖酒店集團(tuán)研發(fā)標(biāo)準(zhǔn)食譜時，用了整整三個月的時間。第一步是 “菜品篩選”—— 從酒店在售的兩百多道菜品中，篩選出銷量、代表性的六十道 “核心菜品”。第二步是 “基準(zhǔn)測試”—— 讓三位資深廚師分別制作同一道菜，記錄各自的用料、步驟、時間和成品，由品鑒團(tuán)隊打分，選出版本作為 “基準(zhǔn)版本”。第三步是 “優(yōu)化調(diào)整”—— 對基準(zhǔn)版本進(jìn)行反復(fù)測試和調(diào)整，找到 “配方”—— 既保證口味，又保證成本可控、操作可行。第四步是 “標(biāo)準(zhǔn)化定型”—— 將最終版本的所有參數(shù)固定下來，形成標(biāo)準(zhǔn)食譜的初稿。
浙江大學(xué)飲食中心的做法很值得我們學(xué)習(xí)。他們成立了菜肴研發(fā)工作室，組織技術(shù)總廚、廚師長開展標(biāo)準(zhǔn)菜譜的研發(fā)，經(jīng)過近一年的整理研究，共梳理出近 300 個傳統(tǒng)菜品，按口味、菜系、烹飪工藝、配料搭配等進(jìn)行分類匯編，對每個菜肴進(jìn)行成本核算和營養(yǎng)分析。他們還專門到各校區(qū)食堂售賣窗口和就餐大廳征求師生意見，對傳送帶上的剩菜剩飯情況進(jìn)行分析，專門對菜肴的口味、搭配、份量進(jìn)行研究。這種 “從群眾中來、到群眾中去” 的研發(fā)方法，確保了標(biāo)準(zhǔn)食譜既科學(xué)又接地氣。
第二環(huán)節(jié)：編制 —— 標(biāo)準(zhǔn)食譜長什么樣？
一份完整的標(biāo)準(zhǔn)食譜，至少應(yīng)該包含以下內(nèi)容：菜品名稱和編號、所屬菜系和分類、標(biāo)準(zhǔn)份量（每份多少克）、主料清單（名稱、規(guī)格、用量精確到克）、輔料清單（同上）、調(diào)料清單（同上）、預(yù)處理方法、烹飪步驟（每一步的時間、溫度、火候）、裝盤要求、儲存條件、保質(zhì)期限、成本核算（每種食材單價 × 用量 = 小計，匯總 = 總成本）、建議售價、毛利率、營養(yǎng)信息（熱量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）、原提示。我們?yōu)槟暇┮患椅逍羌壘频昃幹频臉?biāo)準(zhǔn)食譜卡，每一道菜都是一張 A4 紙正反兩面，信息完整、圖文并茂。廚師在操作臺上一目了然。
華天酒店的標(biāo)準(zhǔn)成本卡做法也很有參考價值 —— 將每道菜品的主料、輔料、調(diào)料等精確到克，并嚴(yán)格按照規(guī)范配量出品。威海衛(wèi)大廈則實行餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本管理，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)食譜制作菜品。
第三環(huán)節(jié)：培訓(xùn) —— 如何讓廚師真正會用？
這是最容易被忽視的環(huán)節(jié)。很多企業(yè)花了大功夫編制標(biāo)準(zhǔn)食譜，然后往廚房一貼就不管了 —— 廚師不看、不用、不遵守。培訓(xùn)必須做到 “三個到位”。第一是 “理念到位”—— 讓廚師理解標(biāo)準(zhǔn)食譜不是束縛而是保障，不是否定他們的經(jīng)驗而是讓經(jīng)驗可以被傳承。第二是 “技能到位”—— 手把手教每一位廚師如何按照標(biāo)準(zhǔn)食譜操作，從稱量食材到控制火候到把握時間，全部實操演練。第三是 “考核到位”—— 培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行實操考核，不合格的繼續(xù)培訓(xùn)，直到合格為止。我們?yōu)槟暇┐髮W(xué)食堂做標(biāo)準(zhǔn)食譜培訓(xùn)時，用了整整兩周時間，對七個食堂的六十多名廚師進(jìn)行了全覆蓋培訓(xùn)，考核通過率從最初的不到 50% 提升到了 95% 以上。
第四環(huán)節(jié)：執(zhí)行 —— 如何確保日常落地？
標(biāo)準(zhǔn)食譜有了，廚師也培訓(xùn)了，但如何確保每天每道菜都按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行？我們推薦 “三查” 機(jī)制。第一是 “自查”—— 每道菜出鍋前，操作廚師對照標(biāo)準(zhǔn)食譜自查一遍，確認(rèn)用料和操作符合標(biāo)準(zhǔn)。第二是 “巡查”—— 當(dāng)班廚師長在出餐過程中隨機(jī)抽查，發(fā)現(xiàn)問題當(dāng)場糾正。第三是 “抽檢”—— 后勤管理部門定期對出品進(jìn)行抽樣檢測，對照標(biāo)準(zhǔn)食譜核對分量、口味和成本。我們還為一些客戶引入了 “盲測” 機(jī)制 —— 定期從各食堂隨機(jī)抽取同一道菜品的樣品，送到總部由專業(yè)品鑒團(tuán)隊盲測打分，評分結(jié)果與廚師團(tuán)隊績效掛鉤。
第五環(huán)節(jié)：考核 —— 如何形成管理閉環(huán)？
沒有考核的制度就是一張廢紙。標(biāo)準(zhǔn)食譜的考核應(yīng)該包括幾個維度：標(biāo)準(zhǔn)食譜執(zhí)行率（是否按照標(biāo)準(zhǔn)操作）、出品一致性（盲測評分）、成本符合率（實際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本的偏差）、顧客滿意度（口味投訴率）。我們?yōu)槟暇┮患掖笮途频昙瘓F(tuán)設(shè)計的考核方案中，將標(biāo)準(zhǔn)食譜執(zhí)行率與廚師長的月度績效直接掛鉤，將出品一致性與整個廚房團(tuán)隊的季度獎金掛鉤。考核機(jī)制建立后，標(biāo)準(zhǔn)食譜的執(zhí)行率從最初的 60% 提升到了 95% 以上。
第六環(huán)節(jié)：迭代 —— 如何讓標(biāo)準(zhǔn)食譜持續(xù)進(jìn)化？
標(biāo)準(zhǔn)食譜不是一成不變的。食材價格會波動、顧客口味會變化、新的烹飪技術(shù)會出現(xiàn) —— 標(biāo)準(zhǔn)食譜需要定期 review 和更新。我們建議每季度對標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行一次全面 review—— 哪些菜品銷量下降了需要調(diào)整或淘汰？哪些食材漲價了需要調(diào)整配方或售價？顧客反饋哪些菜品口味需要改進(jìn)？根據(jù) review 結(jié)果對標(biāo)準(zhǔn)食譜進(jìn)行更新，并重新培訓(xùn)廚師。大連理工大學(xué)后勤的做法值得借鑒 —— 他們建立了 “日核日畢、周監(jiān)動態(tài)、月結(jié)復(fù)盤、季評優(yōu)化、年謀發(fā)展” 的動態(tài)管理閉環(huán)。通過全成本核算數(shù)據(jù)驅(qū)動管理決策，全年開展 75 次跨區(qū)域、多渠道比價分析，精準(zhǔn)篩選優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，累計節(jié)約食材采購成本 40 余萬元。
我給您算一筆投入產(chǎn)出賬。以七個食堂、日均兩萬人次的規(guī)模為例，建立全套標(biāo)準(zhǔn)食譜體系的投入大約包括：研發(fā)階段的人力成本（3-6 個月）、編制階段的材料成本、培訓(xùn)階段的時間成本、硬件投入（電子秤、測溫槍等）—— 總投入大約在十到二十萬元之間。但您想想，一旦標(biāo)準(zhǔn)食譜體系運轉(zhuǎn)起來，食材成本下降 5%-10% 是保守估計。兩萬人次的日均供餐量，哪怕每餐只節(jié)省五毛錢，一天就是一萬元，一年就是三百多萬元。一套十到二十萬元的投入，換來每年三百多萬元的節(jié)省 —— 這筆賬怎么算都劃算。
南京綠廚在這方面有豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗。我們從標(biāo)準(zhǔn)食譜的研發(fā)編制、到廚師培訓(xùn)、到執(zhí)行督導(dǎo)、到迭代優(yōu)化，提供全流程的專業(yè)服務(wù)。我們的技術(shù)團(tuán)隊可以深入您的后廚，實地調(diào)研每一道菜品的制作流程和成本構(gòu)成，為您量身定制最適合的標(biāo)準(zhǔn)食譜體系。因為我們深知 —— 標(biāo)準(zhǔn)食譜不是一張紙，而是一套系統(tǒng)；不是一次性的工作，而是持續(xù)性的管理。而南京綠廚，就是您在這條標(biāo)準(zhǔn)化道路上最值得信賴的伙伴。