影響中央廚房投資回報(bào)周期的五大關(guān)鍵變量 — 南京綠廚的實(shí)戰(zhàn)總結(jié)
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影響中央廚房周期的五大關(guān)鍵變量 — 南京綠廚的實(shí)戰(zhàn)總結(jié)
前面三篇文章，我們分別從行業(yè)整體、食堂項(xiàng)目和酒店項(xiàng)目三個(gè)角度討論了中央廚房的周期。今天這篇文章，南京綠廚想做一個(gè)系統(tǒng)的總結(jié) —— 影響中央廚房周期的關(guān)鍵變量到底有哪些？我們把這些變量提煉出來，供所有考慮建設(shè)中央廚房的企業(yè)參考。
變量一：產(chǎn)能利用率。
這是影響周期最核心的變量，沒有之一。華創(chuàng)證券的研究數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)中央廚房的產(chǎn)能利用率僅為 51%。這意味著什么？意味著全國(guó)有一半的中央廚房產(chǎn)能是閑置的。一個(gè)產(chǎn)能利用率 51% 的中央廚房，固定成本分?jǐn)偟矫糠莶蜕系谋壤菨M負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)的兩倍。利潤(rùn)率被嚴(yán)重壓縮，投資回收周期被大幅拉長(zhǎng)。
南京綠廚曾經(jīng)接觸過一個(gè)南京本地的團(tuán)餐企業(yè)案例。這家企業(yè)有 12 個(gè)食堂項(xiàng)目，日均供餐約 1.8 萬人次，投資 2500 萬建了一個(gè)中央廚房，設(shè)計(jì)產(chǎn)能每天 4 萬份。結(jié)果呢？實(shí)際需求只有不到 2 萬份，產(chǎn)能利用率長(zhǎng)期在 50% 左右徘徊。設(shè)備折舊每年 500 萬、房租每年 200 萬、人工每年 400 萬 —— 光是固定成本一年就 1100 萬。而中央廚房帶來的成本節(jié)省每年只有 600 萬。運(yùn)營(yíng)了三年，累計(jì)超過 1500 萬，投資回收？遙遙無期。
這個(gè)案例告訴我們：產(chǎn)能利用率每提高 10 個(gè)百分點(diǎn)，投資回收期可能縮短 1 到 2 年。在決定投資之前，一定要對(duì)自己的業(yè)務(wù)量有一個(gè)保守且現(xiàn)實(shí)的預(yù)估，不要用 “理想產(chǎn)能” 去算賬。
變量二：門店數(shù)量 / 供餐規(guī)模。
華創(chuàng)證券的測(cè)算表明，餐飲企業(yè)開店近 20 家時(shí)自建的中央廚房能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。以覆蓋 16 個(gè)門店的中央廚房為例，其年成本約為 1345 萬元。如果門店數(shù)量少于 15 家，自建的規(guī)模效應(yīng)出不來，投資回收周期會(huì)大幅延長(zhǎng)。
南京綠廚在服務(wù)客戶時(shí)，有一個(gè)基本的判斷標(biāo)準(zhǔn)：日均供餐人次低于 1 萬，或者門店數(shù)量少于 15 家的企業(yè)，自建中央廚房的投資回收周期通常在 5 年以上，風(fēng)險(xiǎn)較高。日均供餐人次超過 2 萬，或者門店數(shù)量超過 30 家的企業(yè)，自建中央廚房的規(guī)模效應(yīng)才能充分發(fā)揮，投資回收周期有望控制在 3 到 5 年。
變量三：投資規(guī)模控制。
中央廚房不是越豪華越好。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)中央廚房單位面積投資約為 0.3 至 1 萬元 / 平方米。以 0.5 萬元 / 平方米為平均數(shù)，一個(gè) 5000 平方米的中央廚房總投資規(guī)模為 2500 萬元。但很多企業(yè)在實(shí)際建設(shè)中，往往會(huì)超支 —— 設(shè)備選型過于高端、裝修標(biāo)準(zhǔn)過高、信息化系統(tǒng)過于復(fù)雜。投資每超支 10%，投資回收期就可能延長(zhǎng) 0.5 到 1 年。
南京綠廚曾經(jīng)幫南京一家中型餐飲企業(yè)做過中央廚房的規(guī)劃。客戶最初打算投資 3500 萬建一個(gè) “標(biāo)桿級(jí)” 中央廚房，我們經(jīng)過詳細(xì)評(píng)估后建議壓縮到 2200 萬 —— 降低設(shè)備自動(dòng)化程度（從全自動(dòng)改為半自動(dòng)）、簡(jiǎn)化裝修標(biāo)準(zhǔn)、分階段實(shí)施信息化系統(tǒng)。最終客戶采納了建議，投資回收期從預(yù)估的 6 年縮短到了 4 年。
變量四：運(yùn)營(yíng)成本控制。
中央廚房的一次性投資按 5 年折攤到運(yùn)營(yíng)成本中，與租金以及人工費(fèi)用形成中央廚房運(yùn)營(yíng)的固定成本，約占央廚單月成本的 87%。固定成本占比如此之高，意味著運(yùn)營(yíng)成本的細(xì)微波動(dòng)都會(huì)對(duì)利潤(rùn)和投資回收產(chǎn)生重大影響。
以水電煤等公用事業(yè)成本為主的變動(dòng)成本，跟隨不同門店數(shù)量形成的整體產(chǎn)能利用率波動(dòng)，占比約 6%。配送成本在央廚覆蓋半徑約 200 公里的情況下，與覆蓋門店數(shù)量正相關(guān)，約占央廚單月成本的 7%。這些看起來占比不高的成本，累積起來也是一筆不小的數(shù)字。
變量五：區(qū)域市場(chǎng)環(huán)境。
行業(yè)報(bào)告顯示，華東地區(qū)的周期最短，平均為 18 個(gè)月左右。為什么？因?yàn)槿A東地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、消費(fèi)能力強(qiáng)、餐飲連鎖化率高、冷鏈物流體系完善。在市場(chǎng)需求旺盛、基礎(chǔ)設(shè)施完善的區(qū)域，中央廚房的產(chǎn)能利用率更高，投資回收更快。反之，在市場(chǎng)需求不足、基礎(chǔ)設(shè)施薄弱的區(qū)域，投資回收周期會(huì)大幅延長(zhǎng)。
南京綠廚在做項(xiàng)目可行性分析時(shí)，一定會(huì)對(duì)區(qū)域市場(chǎng)做詳細(xì)的調(diào)研 —— 區(qū)域內(nèi)有多少潛在的客戶？競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少？冷鏈物流配套如何？勞動(dòng)力成本如何？這些因素都會(huì)影響中央廚房的運(yùn)營(yíng)成本和。
最后，南京綠廚想用一句話來總結(jié)這四篇文章的核心觀點(diǎn)：中央廚房的周期，不是一個(gè)可以 “估算” 的數(shù)字，而是一個(gè)需要 “計(jì)算” 的結(jié)果。它不是靠拍腦袋得出的，而是靠詳細(xì)的財(cái)務(wù)模型、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那榫胺治龊驼鎸?shí)的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)算出來的。產(chǎn)能利用率、門店數(shù)量、投資規(guī)模、運(yùn)營(yíng)成本、區(qū)域環(huán)境 —— 每一個(gè)變量都會(huì)影響最終的結(jié)果。
在決定建設(shè)中央廚房之前，請(qǐng)務(wù)必把每一筆賬都算清楚。算清了再動(dòng)工，是對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)，也是對(duì)股東負(fù)責(zé)，更是對(duì)自己負(fù)責(zé)。南京綠廚深耕中央廚房和團(tuán)餐領(lǐng)域多年，我們?cè)敢庥脤I(yè)的能力和豐富的經(jīng)驗(yàn)，幫助每一位客戶算清這筆賬，走穩(wěn)這條路。
前面三篇文章，我們分別從行業(yè)整體、食堂項(xiàng)目和酒店項(xiàng)目三個(gè)角度討論了中央廚房的周期。今天這篇文章，南京綠廚想做一個(gè)系統(tǒng)的總結(jié) —— 影響中央廚房周期的關(guān)鍵變量到底有哪些？我們把這些變量提煉出來，供所有考慮建設(shè)中央廚房的企業(yè)參考。
變量一：產(chǎn)能利用率。
這是影響周期最核心的變量，沒有之一。華創(chuàng)證券的研究數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)中央廚房的產(chǎn)能利用率僅為 51%。這意味著什么？意味著全國(guó)有一半的中央廚房產(chǎn)能是閑置的。一個(gè)產(chǎn)能利用率 51% 的中央廚房，固定成本分?jǐn)偟矫糠莶蜕系谋壤菨M負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)的兩倍。利潤(rùn)率被嚴(yán)重壓縮，投資回收周期被大幅拉長(zhǎng)。
南京綠廚曾經(jīng)接觸過一個(gè)南京本地的團(tuán)餐企業(yè)案例。這家企業(yè)有 12 個(gè)食堂項(xiàng)目，日均供餐約 1.8 萬人次，投資 2500 萬建了一個(gè)中央廚房，設(shè)計(jì)產(chǎn)能每天 4 萬份。結(jié)果呢？實(shí)際需求只有不到 2 萬份，產(chǎn)能利用率長(zhǎng)期在 50% 左右徘徊。設(shè)備折舊每年 500 萬、房租每年 200 萬、人工每年 400 萬 —— 光是固定成本一年就 1100 萬。而中央廚房帶來的成本節(jié)省每年只有 600 萬。運(yùn)營(yíng)了三年，累計(jì)超過 1500 萬，投資回收？遙遙無期。
這個(gè)案例告訴我們：產(chǎn)能利用率每提高 10 個(gè)百分點(diǎn)，投資回收期可能縮短 1 到 2 年。在決定投資之前，一定要對(duì)自己的業(yè)務(wù)量有一個(gè)保守且現(xiàn)實(shí)的預(yù)估，不要用 “理想產(chǎn)能” 去算賬。
變量二：門店數(shù)量 / 供餐規(guī)模。
華創(chuàng)證券的測(cè)算表明，餐飲企業(yè)開店近 20 家時(shí)自建的中央廚房能達(dá)到盈虧平衡點(diǎn)。以覆蓋 16 個(gè)門店的中央廚房為例，其年成本約為 1345 萬元。如果門店數(shù)量少于 15 家，自建的規(guī)模效應(yīng)出不來，投資回收周期會(huì)大幅延長(zhǎng)。
南京綠廚在服務(wù)客戶時(shí)，有一個(gè)基本的判斷標(biāo)準(zhǔn)：日均供餐人次低于 1 萬，或者門店數(shù)量少于 15 家的企業(yè)，自建中央廚房的投資回收周期通常在 5 年以上，風(fēng)險(xiǎn)較高。日均供餐人次超過 2 萬，或者門店數(shù)量超過 30 家的企業(yè)，自建中央廚房的規(guī)模效應(yīng)才能充分發(fā)揮，投資回收周期有望控制在 3 到 5 年。
變量三：投資規(guī)模控制。
中央廚房不是越豪華越好。行業(yè)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)中央廚房單位面積投資約為 0.3 至 1 萬元 / 平方米。以 0.5 萬元 / 平方米為平均數(shù)，一個(gè) 5000 平方米的中央廚房總投資規(guī)模為 2500 萬元。但很多企業(yè)在實(shí)際建設(shè)中，往往會(huì)超支 —— 設(shè)備選型過于高端、裝修標(biāo)準(zhǔn)過高、信息化系統(tǒng)過于復(fù)雜。投資每超支 10%，投資回收期就可能延長(zhǎng) 0.5 到 1 年。
南京綠廚曾經(jīng)幫南京一家中型餐飲企業(yè)做過中央廚房的規(guī)劃。客戶最初打算投資 3500 萬建一個(gè) “標(biāo)桿級(jí)” 中央廚房，我們經(jīng)過詳細(xì)評(píng)估后建議壓縮到 2200 萬 —— 降低設(shè)備自動(dòng)化程度（從全自動(dòng)改為半自動(dòng)）、簡(jiǎn)化裝修標(biāo)準(zhǔn)、分階段實(shí)施信息化系統(tǒng)。最終客戶采納了建議，投資回收期從預(yù)估的 6 年縮短到了 4 年。
變量四：運(yùn)營(yíng)成本控制。
中央廚房的一次性投資按 5 年折攤到運(yùn)營(yíng)成本中，與租金以及人工費(fèi)用形成中央廚房運(yùn)營(yíng)的固定成本，約占央廚單月成本的 87%。固定成本占比如此之高，意味著運(yùn)營(yíng)成本的細(xì)微波動(dòng)都會(huì)對(duì)利潤(rùn)和投資回收產(chǎn)生重大影響。
以水電煤等公用事業(yè)成本為主的變動(dòng)成本，跟隨不同門店數(shù)量形成的整體產(chǎn)能利用率波動(dòng)，占比約 6%。配送成本在央廚覆蓋半徑約 200 公里的情況下，與覆蓋門店數(shù)量正相關(guān)，約占央廚單月成本的 7%。這些看起來占比不高的成本，累積起來也是一筆不小的數(shù)字。
變量五：區(qū)域市場(chǎng)環(huán)境。
行業(yè)報(bào)告顯示，華東地區(qū)的周期最短，平均為 18 個(gè)月左右。為什么？因?yàn)槿A東地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、消費(fèi)能力強(qiáng)、餐飲連鎖化率高、冷鏈物流體系完善。在市場(chǎng)需求旺盛、基礎(chǔ)設(shè)施完善的區(qū)域，中央廚房的產(chǎn)能利用率更高，投資回收更快。反之，在市場(chǎng)需求不足、基礎(chǔ)設(shè)施薄弱的區(qū)域，投資回收周期會(huì)大幅延長(zhǎng)。
南京綠廚在做項(xiàng)目可行性分析時(shí)，一定會(huì)對(duì)區(qū)域市場(chǎng)做詳細(xì)的調(diào)研 —— 區(qū)域內(nèi)有多少潛在的客戶？競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少？冷鏈物流配套如何？勞動(dòng)力成本如何？這些因素都會(huì)影響中央廚房的運(yùn)營(yíng)成本和。
最后，南京綠廚想用一句話來總結(jié)這四篇文章的核心觀點(diǎn)：中央廚房的周期，不是一個(gè)可以 “估算” 的數(shù)字，而是一個(gè)需要 “計(jì)算” 的結(jié)果。它不是靠拍腦袋得出的，而是靠詳細(xì)的財(cái)務(wù)模型、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那榫胺治龊驼鎸?shí)的業(yè)務(wù)數(shù)據(jù)算出來的。產(chǎn)能利用率、門店數(shù)量、投資規(guī)模、運(yùn)營(yíng)成本、區(qū)域環(huán)境 —— 每一個(gè)變量都會(huì)影響最終的結(jié)果。
在決定建設(shè)中央廚房之前，請(qǐng)務(wù)必把每一筆賬都算清楚。算清了再動(dòng)工，是對(duì)企業(yè)負(fù)責(zé)，也是對(duì)股東負(fù)責(zé)，更是對(duì)自己負(fù)責(zé)。南京綠廚深耕中央廚房和團(tuán)餐領(lǐng)域多年，我們?cè)敢庥脤I(yè)的能力和豐富的經(jīng)驗(yàn)，幫助每一位客戶算清這筆賬，走穩(wěn)這條路。
