南京綠廚實測對比：電磁炒灶和燃氣炒灶同臺PK，能耗和效率差距有多大？
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南京綠廚實測對比：電磁炒灶和燃氣炒灶同臺PK，能耗和效率差距有多大？
問：我一直猶豫要不要把炒灶換成電磁的，主要是不確定它到底比燃氣灶快多少、省多少。南京綠廚有沒有做過實際的對比測試？能不能把數(shù)據(jù)給我們看看？
答：這個問題問得非常實在，沒有數(shù)據(jù)支撐的結(jié)論就是空談。南京綠廚在實驗室環(huán)境下，用同一口鍋、同等水量，對一臺30kW的電磁凹面炒灶和一臺常見的商用燃氣凹面炒灶做了詳細的對比測試，今天把數(shù)據(jù)分享給您。第一項測試是燒水速度。同樣燒開20升水，燃氣灶需要約12分鐘，耗氣約0.8立方米；而電磁凹面炒灶只需要6分鐘，耗電約3度。按南京當前商業(yè)氣價4.5元每立方米、電價0.8元每度計算，單次燒水成本燃氣為3.6元，電費為2.4元，電磁灶單次節(jié)省33%的燃料費。但實際炒菜工況的差距更大，因為電磁灶升溫快、熱慣性小，關(guān)火即停，不像燃氣灶關(guān)火后鍋底還有持續(xù)的熱輻射和余熱浪費。綜合炒菜工況，電磁灶比燃氣灶節(jié)省燃料費用約40%到50%。第二項測試是持續(xù)工作狀態(tài)下的能效對比。我們把兩臺設(shè)備都調(diào)到中火檔位，連續(xù)運行1小時。燃氣灶消耗天然氣約3.2立方米，按4.5元每立方計算，燃料費14.4元；電磁灶耗電約22度，按0.8元每度計算，電費17.6元。表面看燃氣灶略便宜，但請注意，燃氣灶同時產(chǎn)生了大量的熱輻射，導致廚房溫度升高，夏季空調(diào)負荷增加；而且燃氣灶需要排煙風機持續(xù)運行，每小時耗電約0.5度，這部分電費要算進去。加上空調(diào)和風機費用后，燃氣灶的綜合成本反而更高。
問：除了燃料費，電磁灶還有沒有其他省錢的地方？我們老板讓我做一個全面的成本對比，包括維護費、人工費這些。
答：您想得非常周到，只看燃料費確實不夠全面。南京綠廚給您算一筆綜合成本賬，把五個維度都包括進去。第一是燃料費，我們剛才算過了，電磁灶比燃氣灶節(jié)省40%到50%。第二是排煙風機耗電費，燃氣灶需要排煙風機持續(xù)抽走廢氣和熱量，一臺風機每小時耗電約0.5到1度，每天工作6小時就是3到6度電，一年就是1000到2000度電，這部分費用在燃氣灶上是必花的，而電磁灶幾乎沒有廢氣排放，對排煙風機的依賴大大降低。第三是廚房空調(diào)負荷費，燃氣灶的熱輻射導致廚房溫度比室外高出8到10度是常事，夏天空調(diào)必須開足馬力才能降溫，電磁灶爐面溫度只有七八十度，廚房環(huán)境溫度至少下降5度，空調(diào)耗電量也隨之下降。第四是設(shè)備維護費，燃氣灶需要定期清理火蓋、更換點火針、維修風門和閥門，每年每臺維護費用約2000元，而電磁灶沒有明火、沒有燃燒器，主要部件是IGBT模塊和整流橋，設(shè)計壽命達8萬小時，日常維護只需清潔面板和散熱風扇，每年每臺維護費用不足500元。第五是人力成本，電磁灶火力穩(wěn)定、控溫精準，新人上手快，培訓周期大大縮短，而且因為出菜速度更快，同樣的工作量可以用更少的廚師完成。南京江寧區(qū)一家高校食堂，原來午餐高峰時段需要5名炒鍋師傅同時開工，換成電磁灶后4名師傅即可完成同樣工作量，每年節(jié)省一個廚師的人力成本約10萬元。把這五個維度加起來，電磁灶的綜合成本優(yōu)勢就非常明顯了。
問：我們做川湘菜，廚師對火候要求特別高，電磁灶的火力調(diào)節(jié)真的能做到像燃氣灶那樣隨心所欲嗎？會不會做不出那種爆炒的焦香感？
答：您的這個問題，南京綠廚在服務(wù)廣州駐南京辦事處接待酒店時，廚師長也問過一模一樣的話。他是粵菜大廚，對“鑊氣”的要求比川湘菜還高。但實際使用后，他的評價是“出乎意料的好”。商用電磁凹面炒灶通過高頻交變磁場直接使鍋具自身發(fā)熱，熱量不是從外部“烤”進去的，而是從鍋底內(nèi)部“長”出來的，這種加熱方式的熱慣性極小，升溫極快。30kW的電磁凹面炒灶燒開20升水只需要6分鐘，這種瞬間爆發(fā)力非常適合爆炒的“猛火快攻”，食材下鍋后迅速斷生，鎖住汁水，鍋氣十足。而且電磁灶的功率調(diào)節(jié)是1到10檔精準線性調(diào)節(jié)，廚師可以精確控制火力大小，不存在燃氣灶那種“大火太猛、小火不穩(wěn)”的問題。我們改造過的南京秦淮區(qū)一家老字號餐飲連鎖，后廚全部換成電磁灶后，廚師長反饋了一個細節(jié)：以前用燃氣灶，炒同一道菜每次味道都有細微差別，因為火候不好控制，現(xiàn)在電磁灶火力穩(wěn)定，每一鍋出來的味道都一樣，產(chǎn)品合格率從92%提升到了98%。至于川湘菜最講究的爆炒焦香感，那其實是美拉德反應(yīng)加上鍋氣，電磁灶的高頻感應(yīng)加熱可以在幾秒內(nèi)讓鍋底達到理想溫度，顛鍋幾下就斷生了，焦香感一點不比燃氣灶少。所以，電磁灶不僅不會犧牲爆炒效果，反而能讓菜品品質(zhì)更穩(wěn)定、更可控。
問：電磁灶的噪音大不大？我們之前用過一些小功率的電磁爐，風扇噪音很大，商用的大功率電磁灶會不會更吵？
答：您的這個擔心完全可以理解。家用小功率電磁爐因為成本限制，風扇往往用便宜的軸流風扇，轉(zhuǎn)速高、噪音大。但南京綠廚的商用電磁灶完全不同。我們的設(shè)備采用工業(yè)級散熱系統(tǒng)，使用低噪音離心風扇，配合優(yōu)化的風道設(shè)計，在保證散熱效率的同時，將運行噪音控制在極低水平。實際測試數(shù)據(jù)顯示，南京綠廚商用電磁灶在滿負荷運行時的噪音約55到65分貝，而普通燃氣灶加上排煙風機的噪音通常在70到80分貝。這意味著電磁灶的噪音比燃氣灶低15到20分貝，人耳感受上要安靜得多。更重要的是，電磁灶沒有燃氣灶燃燒時那種“呼呼”的火焰聲和鼓風機的轟鳴聲，后廚工作環(huán)境大大改善。我們改造過的南京雨花臺區(qū)一家大型醫(yī)院食堂，改用電磁灶后，廚師們說“終于能在炒菜時聽見旁邊人說話了，以前全靠喊”。所以，從工作環(huán)境的改善來說，電磁灶的優(yōu)勢是實實在在的。
問：我一直猶豫要不要把炒灶換成電磁的，主要是不確定它到底比燃氣灶快多少、省多少。南京綠廚有沒有做過實際的對比測試？能不能把數(shù)據(jù)給我們看看？
答：這個問題問得非常實在，沒有數(shù)據(jù)支撐的結(jié)論就是空談。南京綠廚在實驗室環(huán)境下，用同一口鍋、同等水量，對一臺30kW的電磁凹面炒灶和一臺常見的商用燃氣凹面炒灶做了詳細的對比測試，今天把數(shù)據(jù)分享給您。第一項測試是燒水速度。同樣燒開20升水，燃氣灶需要約12分鐘，耗氣約0.8立方米；而電磁凹面炒灶只需要6分鐘，耗電約3度。按南京當前商業(yè)氣價4.5元每立方米、電價0.8元每度計算，單次燒水成本燃氣為3.6元，電費為2.4元，電磁灶單次節(jié)省33%的燃料費。但實際炒菜工況的差距更大，因為電磁灶升溫快、熱慣性小，關(guān)火即停，不像燃氣灶關(guān)火后鍋底還有持續(xù)的熱輻射和余熱浪費。綜合炒菜工況，電磁灶比燃氣灶節(jié)省燃料費用約40%到50%。第二項測試是持續(xù)工作狀態(tài)下的能效對比。我們把兩臺設(shè)備都調(diào)到中火檔位，連續(xù)運行1小時。燃氣灶消耗天然氣約3.2立方米，按4.5元每立方計算，燃料費14.4元；電磁灶耗電約22度，按0.8元每度計算，電費17.6元。表面看燃氣灶略便宜，但請注意，燃氣灶同時產(chǎn)生了大量的熱輻射，導致廚房溫度升高，夏季空調(diào)負荷增加；而且燃氣灶需要排煙風機持續(xù)運行，每小時耗電約0.5度，這部分電費要算進去。加上空調(diào)和風機費用后，燃氣灶的綜合成本反而更高。
問：除了燃料費，電磁灶還有沒有其他省錢的地方？我們老板讓我做一個全面的成本對比，包括維護費、人工費這些。
答：您想得非常周到，只看燃料費確實不夠全面。南京綠廚給您算一筆綜合成本賬，把五個維度都包括進去。第一是燃料費，我們剛才算過了，電磁灶比燃氣灶節(jié)省40%到50%。第二是排煙風機耗電費，燃氣灶需要排煙風機持續(xù)抽走廢氣和熱量，一臺風機每小時耗電約0.5到1度，每天工作6小時就是3到6度電，一年就是1000到2000度電，這部分費用在燃氣灶上是必花的，而電磁灶幾乎沒有廢氣排放，對排煙風機的依賴大大降低。第三是廚房空調(diào)負荷費，燃氣灶的熱輻射導致廚房溫度比室外高出8到10度是常事，夏天空調(diào)必須開足馬力才能降溫，電磁灶爐面溫度只有七八十度，廚房環(huán)境溫度至少下降5度，空調(diào)耗電量也隨之下降。第四是設(shè)備維護費，燃氣灶需要定期清理火蓋、更換點火針、維修風門和閥門，每年每臺維護費用約2000元，而電磁灶沒有明火、沒有燃燒器，主要部件是IGBT模塊和整流橋，設(shè)計壽命達8萬小時，日常維護只需清潔面板和散熱風扇，每年每臺維護費用不足500元。第五是人力成本，電磁灶火力穩(wěn)定、控溫精準，新人上手快，培訓周期大大縮短，而且因為出菜速度更快，同樣的工作量可以用更少的廚師完成。南京江寧區(qū)一家高校食堂，原來午餐高峰時段需要5名炒鍋師傅同時開工，換成電磁灶后4名師傅即可完成同樣工作量，每年節(jié)省一個廚師的人力成本約10萬元。把這五個維度加起來，電磁灶的綜合成本優(yōu)勢就非常明顯了。
問：我們做川湘菜，廚師對火候要求特別高，電磁灶的火力調(diào)節(jié)真的能做到像燃氣灶那樣隨心所欲嗎？會不會做不出那種爆炒的焦香感？
答：您的這個問題，南京綠廚在服務(wù)廣州駐南京辦事處接待酒店時，廚師長也問過一模一樣的話。他是粵菜大廚，對“鑊氣”的要求比川湘菜還高。但實際使用后，他的評價是“出乎意料的好”。商用電磁凹面炒灶通過高頻交變磁場直接使鍋具自身發(fā)熱，熱量不是從外部“烤”進去的，而是從鍋底內(nèi)部“長”出來的，這種加熱方式的熱慣性極小，升溫極快。30kW的電磁凹面炒灶燒開20升水只需要6分鐘，這種瞬間爆發(fā)力非常適合爆炒的“猛火快攻”，食材下鍋后迅速斷生，鎖住汁水，鍋氣十足。而且電磁灶的功率調(diào)節(jié)是1到10檔精準線性調(diào)節(jié)，廚師可以精確控制火力大小，不存在燃氣灶那種“大火太猛、小火不穩(wěn)”的問題。我們改造過的南京秦淮區(qū)一家老字號餐飲連鎖，后廚全部換成電磁灶后，廚師長反饋了一個細節(jié)：以前用燃氣灶，炒同一道菜每次味道都有細微差別，因為火候不好控制，現(xiàn)在電磁灶火力穩(wěn)定，每一鍋出來的味道都一樣，產(chǎn)品合格率從92%提升到了98%。至于川湘菜最講究的爆炒焦香感，那其實是美拉德反應(yīng)加上鍋氣，電磁灶的高頻感應(yīng)加熱可以在幾秒內(nèi)讓鍋底達到理想溫度，顛鍋幾下就斷生了，焦香感一點不比燃氣灶少。所以，電磁灶不僅不會犧牲爆炒效果，反而能讓菜品品質(zhì)更穩(wěn)定、更可控。
問：電磁灶的噪音大不大？我們之前用過一些小功率的電磁爐，風扇噪音很大，商用的大功率電磁灶會不會更吵？
答：您的這個擔心完全可以理解。家用小功率電磁爐因為成本限制，風扇往往用便宜的軸流風扇，轉(zhuǎn)速高、噪音大。但南京綠廚的商用電磁灶完全不同。我們的設(shè)備采用工業(yè)級散熱系統(tǒng)，使用低噪音離心風扇，配合優(yōu)化的風道設(shè)計，在保證散熱效率的同時，將運行噪音控制在極低水平。實際測試數(shù)據(jù)顯示，南京綠廚商用電磁灶在滿負荷運行時的噪音約55到65分貝，而普通燃氣灶加上排煙風機的噪音通常在70到80分貝。這意味著電磁灶的噪音比燃氣灶低15到20分貝，人耳感受上要安靜得多。更重要的是，電磁灶沒有燃氣灶燃燒時那種“呼呼”的火焰聲和鼓風機的轟鳴聲，后廚工作環(huán)境大大改善。我們改造過的南京雨花臺區(qū)一家大型醫(yī)院食堂，改用電磁灶后，廚師們說“終于能在炒菜時聽見旁邊人說話了，以前全靠喊”。所以，從工作環(huán)境的改善來說，電磁灶的優(yōu)勢是實實在在的。
