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蛋氨酸（甲硫氨酸）是人體必需氨基酸之一，化學式 C?H??NO?S，有 L-型和 DL-型兩種立體構型
別名：甲硫氨酸、甲基氨酸、混旋蛋氨酸、METHIONINE、MET 等
CAS號：59-51-8
結構式：CH?SCH?CH?CH(NH?)COOH
溶解性：溶于水（約 3.3g/100ml，25°C）、稀酸和稀堿溶液
pH值：1%水溶液 pH 5.6~6.1（25°C）
穩定性：對熱及空氣穩定，對強酸不穩定（可導致脫甲基作用）
食品領域：可安全用于食品（占食品總蛋白質量約 3.1%），海膽味與其有關，可配制成調味劑；不得用于嬰幼兒食品
全球主要采用化學法生產，常見路線包括法、氨基內酯法、丙二酸酯法等
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